“一碗米”的分量——读《中国米食》

　　作为世界上最早种植水稻的国家，在中国，“一碗米”可以变化无限，做出林林总总的糕、粿、粉等特色餐点。数千年来，各种各样的米食，使中国人口里带着米香，悠游于天地岁月之间。《中国米食》（广西师范大学出版社）于上世纪八十年代首版后，便在全球华人地区引起极大反响，它既是一本汇集了两百多道米食的食谱，更是一部探究稻米文化、留存米食艺术的志书。

　　把生米煮成熟饭，是中国人对稻米的最传统食用方式之一，煮饭多加水，便成了粥。由于米汁易吸收各种滋味，热度又足以烫熟菜肴，因此产生了千变万化的粥品世界，鱼生粥、皮蛋瘦肉粥、腊八粥……从日常的清粥小菜，到精致的宴席粥品。把一锅粥煮得香润，将为生活平添更多情趣。

　　懂得如何煮出好吃的饭后,中国人又进一步发展出用米粒烹制各色食物的绝技，口味各异的饭团、粽子，便是明证。自古以来，乡村农民或出远门的人身边常带几枚饭团，直到今天，街头热气腾腾的饭团摊贩，依然吸引着过往行人驻足。甜味、咸味、红豆、虾米……简朴的饭团，经过巧手慧心的处理，变得格外诱人。而至于粽子，在中国人的餐桌上更是名目繁多，且不提其中滋味，仅以形状区分，就有角粽、锥粽、枕头粽、秤锤粽、四方粽、筒粽等。相对于北方的传统小枣粽，广东的裹蒸粽堪称“巨物”，足有三斤重，它内容也颇为丰富，“一层米，一层绿豆仁，上置一圈五花肉，中间又放烧肉，外加咸蛋黄，以及香菇、虾米、栗子……足够撑饱一家人的肚皮。”

　　中国人对米的性格摸得精熟通透。菜点中的米粒往往超越了作为配食的地位，跃升为餐宴上的主角。纯以米为主的，有筒仔米糕、南瓜糯米饭、米布丁、米色拉、八宝饭、蛋炒饭等餐点。据说，蛋炒饭最能考验厨师的功力，讲究米粒颗颗分明，口感松爽耐嚼。“金包银”是有名的炒饭，蛋液均匀地裹在银白色的米粒上，形成悦目的黄金色泽。

　　炎炎夏日，满塘青翠，做一道芳香扑鼻的荷叶包饭，定能赢得满座宾客的啧啧称赞。而倘若把米藏在菜品内部，那就更精彩了，八宝鸭、糯米肠、江米莲藕、桂花金子糕、青椒镶米、菊花糯米烧麦……每一种都使米粒充分吸取菜肴的精华，令人食之难忘。

　　天天吃饭，但不见得真正仔细端详过一粒稻米。《中国米食》还以显微镜的视角，逼近审视一粒骤然增大数百倍的稻米：它像一枚鸡蛋，揭去一半表壳后，可以清楚看到基部的胚芽。整粒稻米包含了碳水化合物、蛋白质、矿物质、脂肪、维生素等复杂成分。靠了这些养分，胚芽才得以发育成一株稻子。若想吸收稻米全部的营养，就得吃糙米，因为糙米蕴含丰富的、足以维持胚芽萌生新生命的全部营养，对于人来说，也是营养最完整的纯天然食品。

　　“一碗米”的分量，真的很重。（