余姚山岙里飘出笋干菜香
随着第一茬春笋破土，位于鹿亭乡晓云村的市白云桥美味食品厂迎来一年中最忙碌的时节。一大早，1500多公斤新鲜春笋已进入制备阶段，另一边的腌制间里，12名工人正在处理雪里蕻。空气中浮动着咸鲜微酸的气味，春笋与雪里蕻交织成了独特的春日风味——笋干菜。
“雪里蕻是笋干菜的灵魂，等叶子黄到一定程度才能腌，这是我们今年腌制的第二批了，共腌制了12000公斤。”宁波级非遗笋干菜制作技艺传承人、工厂负责人褚彭军介绍。腌制间的温度较其他操作间更低，由混凝土浇筑的标准腌制池里，浸泡着工厂“定制”的“上海金世界”雪里蕻，这种叶片肥厚的品种经15至20天自然发酵后，咸香中透出独特的回甘。
今年受天气影响，制作笋干菜的时间有所推迟。三月底，褚彭军带着员工制作了第一批笋干菜，现已储藏在冷藏库。浅褐色的干菜“吃饱”充足阳光后，散发着惹人垂涎的香气。
外面的露天晒场上，另一场与时间的赛跑正在进行。早晨7点采收的春笋堆成小山，员工们麻利地剥壳、清洗。新鲜的笋肉在蒸锅里翻滚后，被均匀切成6毫米宽的细条。“这个宽度是试了好几次后定下的，经过热水冲泡后可快速达到鲜嫩的理想状态。”褚彭军介绍。万条金丝般的笋条在筛网上铺展，员工们每隔四小时翻动一次，阳光乘着欢快的山风穿透纤维，带走丝丝水汽。
得益于鹿亭乡的好山好水，孕育出来的春笋爽口清香，以此制作成的笋干菜，更是一道难得的春日美味。包装车间里，员工戴着白手套，将晒干的雪里蕻与笋干1:1装入包装袋，100多个礼盒包装的纸箱摞在墙角即将发车。这些不同规格的笋干菜，承载着余姚人做汤炒菜的饮食记忆，也藏着大山馈赠的时令密码。
自2004年创办工厂以来，褚彭军一直坚持古法腌制与现代工艺相结合，制成的笋干菜销往上海、杭州、宁波等地区，广受好评。同往年一样，这场持续月余的春日“协奏曲”，正将转瞬即逝的山乡春味，封存成舌尖上的四季。
